Kellerwirtschaft
Terroir
Ökologische Bewirtschaftung ist die Grundlage für eine optimale Traubenqualität. Um den Geschmack des Bodens (alemannisch: „Bodengoût“), das „Terroir“ des jeweiligen Weinberges mit seinen Mineralien, seinen Kräutern und seinem spezifischen Bodenmilieu im Wein einzufangen, bedarf es besonderer Pflege ohne Chemie, denn die weinbergseigenen Hefen reagieren äusserst empfindlich auf synthetische Spritzmittel. Im Winter werden mittels sanftem Schnitt bereits die besten Ruten für die zukünftige Ernte ausgewählt. Im Frühjahr werden Doppelaugen (Knospen bzw. Triebe) entfernt und gut vorselektioniert, so dass nur die besten Triebe stehen bleiben. Im August wird der Ertrag durch eine Grünlese (Verjus) reduziert. Kurz vor der Weinlese wird eventuell durch Traubenteilen nochmals reguliert.
Ich lege Wert auf schonendste Verarbeitung und geringst möglichen Energieeinsatz.
Geerntet wird bei uns selbstverständlich von Hand.
Eine strenge Selektion durch mehrmaliges Ernten (mit Fachkräften!) während der Weinlese ist obligatorisch.
Die etwas früher gelesenen Trauben für die traditionelle Sektbereitung werden sofort nach dem Ernten abgepresst (Ganztraubenpressung). Unsere Standardqualitäten werden bei kühlen Temperaturen bereits im Weinberg eingemaischt um dann nach individueller Mazerationszeit (zwei bis 24 Stunden) abgepresst zu werden oder im Weingut entrappt (von den Stielen getrennt) und dann anschließend mazeriert. Je länger dieser natürliche Aufschluss dauert, desto mehr Aroma und Farbe der Beerenhaut gelangt in den Saft bzw. Wein. Auch die bitter schmeckenden Phenole werden extrahiert. Der optimale Zeitpunkt variiert je nach Sorte, Ausbaustiel und Jahr. Amberweine werden mehrere Tage bis Wochen (Orangeweine) mazeriert. Das Abpressen erfolgt auf der historischen manuellen Korbtrotte. Der gewonnene Traubensaft wird nach einer gewissen Zeit vom sich abgesetzten Trub getrennt und ohne zu pumpen in die Gärtanks befördert.
Spontangärung
Im kühlen Keller vergären die frischen Bukettweine in Edelstahltanks, die besten Qualitäten in 230l oder 300l-Barrique-Fässern oder traditionell in größeren Holzfässern heimischer Eiche. Um die Individualität unserer Terroirweine, also den Geschmack des jeweiligen Weines in Bezug auf Bodenbeschaffenheit, Mineralienstruktur, Unterwuchs, aber auch sonstige kleinklimatisch bedingte Unterschiede zu erhalten, arbeite ich mit den natürlich vorkommenden, „weinbergs- und kellereigenen“ Hefen.
Die Rotweine werden nach individueller Mazeration auf der Maische nach alter Tradition vergoren. Dabei wird der auftreibende Kuchen immer wieder von Hand unter gestoßen. Stark tanninhaltige Sorten werden überschwallt. Nach ein bis zwei Wochen wird abgepresst und anschliessend in Eichenholz- und Barrique-Fässern heimischer und französischer Eiche ausgebaut.
Die anschließende malolaktische Gärung (biologischer Säureabbau) ist bei den Rotweinen sowie bei Grauburgunder und Souvignier gris obligatorisch.
Orange oder Amber Wines
Schon 1989 machte ich Versuche mit maischevergorenen Weißweinen. Meinen ersten offiziellen Grauburgunder Rubingold aus dem Jahre 1997 ist immer noch ein spannender Genuss! Probieren Sie diese nach ihrer Farbe bezeichneten orange wines! Der 2016er Souvignier Gris Rubingold hat beim Internationalen PIWI-Weinpreis 2018 mit 96 von 100 PAR Punkten Großes Gold geholt und in der Kategorie Rosé den ersten Platz belegt! Der 2020er Solaris & Muscaris Herbstgold und der Muscaris Herbstgold haben mit 98 Punkten! beim Internationalen Piwi Wine Challenge 2022 die herausragenden Qualitäten der Piwis bestätigt und Top Gold geholt!
Vegane und ungezuckerte Weine
Meine Weine kommen ohne Schönung aus. Sie wurden seit jeher vegan produziert! Es werden keine Enzyme eingesetzt. Während des Weinausbaus wird auf unnötiges Pumpen verzichtet. Cross-Flow-Filtration, Konzentrierung lehnen wir strikt ab, eine Anreicherung (Chaptalisation) ist unnötig. Da jeder Wein individuell ein Jahr und mehr auf der Feinhefe reift, komme ich mit deutlich geringeren SO²-Gaben aus. Durch schonendstes Abziehen von der Hefe können wir sogar auf die sonst übliche Filtration verzichten.
Individueller Charakter geht für mich vor Konformität und Durchschnittlichkeit. Deshalb werden unsere Weine auch als „Landweine“ vermarktet. Das sind Charakterweine, die nicht zu den Durchschnitts-Standards der Qualitätswein-Prüfungen passten. Es sind meine besten Weine. Urteilen Sie einfach selbst.
Kellerkunst im Glase: orange wine!
Möchten Sie mehr erfahren? Besuchen Sie mich zu einer Weinprobe mit Keller- oder Natur- und Weinbergsführung!
